Chřestová polévka
Chřestovou polévku jsem vařila v podstatě jako využití oloupaných slupek a odřezků spodní části chřestových výhonků při vaření zapečeného chřestu se šunkou a sýrem. Recepty a podrobný postup jsem našla na stránkách Kuchařka pro dceru. Pozor: rozpis je prý jen na dvě porce. Já jsem použila již od začátku více vody a do konečné fáze přípravy polévky 4 výhonky chřestu a chutnalo nám.
- 1 kg neočištěného bílého chřestu (po uvaření polévky nám zbude pro jiné použití – např. chřest zapečený se šunkou a sýrem nebo chřest s holandskou omáčkou)
- 600 ml vody
- 100 ml suchého bílého vína
- 30 g másla
- 1/2 lžičky soli
- jíška z 15 g másla a 1 zarovnané lžíce hladké mouky
Chřest opláchneme ve studené vodě, zbavíme všech nečistot a odkrojíme spodní čtvrtinu každého výhonku. Chřest důkladně oloupeme škrapkou po celé délce kromě špičky a 1–2 cm pod ní. Slupky i odřezky si ponecháme stranou.
Nyní chřest zblanšírujeme. V nízkém širokém kastrolu přivedeme k varu vodu, víno, máslo a sůl. Necháme minutu povařit, aby se část alkoholu odpařila. Poté po částech – zhruba po šesti až osmi kouscích – vždy nanejvýš na dvě minuty vkládáme chřest. Jakmile změkne na skus, vyjmeme ho děrovanou lžící do velké mísy, ve které máme připravenou studenou vodu s ledem. Takto postupně zpracujeme všechen chřest. Pokud by se přitom voda na blanšírování příliš odpařila, dolejeme trochu nové.
Jakmile máme všechen chřest zblanšírovaný, povaříme ve vývaru spodní odřezky výhonků, tentokrát však jen sotva půl minuty. Vyjmeme je a vyhodíme. Nakonec přidáme slupky, opět půl minuty povaříme a přes cedník slijeme do menšího kastrůlku, kde již máme připravenou jíšku. Vyvařené slupky také vyhodíme. Polévku důkladně metličkou rozmícháme, přivedeme k varu, osolíme podle chuti a necháme 15 minut provařit.
Zchlazené výhonky scedíme, osušíme a uložíme do lednice pro jiné použití. Do polévky si ponecháme jen dva až tři. Rozkrájíme je na centimetrové špalíčky a vhodíme je do kastrůlku k polévce. Minutu povaříme, a pak hned rozmixujeme ponorným mixérem. Pokud chceme polévku obzvlášť jemnou, ještě ji ještě procedíme.
