Osso buco

Osso buco je tradiční pokrm italské kuchyně. Doslova přeložený název je „kost s dírou“. Základem jsou příčně uříznuté plátky telecí kližky, které se připravují i s morkovou kostí. Morek se během pečení rozpustí a obohatí velkou silou vůni i chuť omáčky. V kosti po něm zbude díra – ta, která dala tomuto jídlu název. Recepty s krásnými obrázky a podrobnými postupy jsem našla na blogu Gurmánka a Nejedlé recetpy

• 3–4 ks plátky telecí kližky s morkovou kostí
• 2 středně velké cibule, nakrájené najemno
• 2 středně velké mrkve, nakrájené na kostičky
• stejné množství kořenového celeru, nakrájeného na kostičky (já jsem dala řapíkatý celer)
• čerstvé máslo (cca 50 g)
• 2 stroužky česneku, nasekaného najemno
• mouka na obalení masa před pečením
• olivový olej na osmažení masa
• 500 ml suchého bílého vína
• 500 ml hovězího vývaru
• 1 plechovka konzervovaných loupaných rajčat
• snítka čerstvého tymiánu
• několik lístků bobkového listu
• sůl
• čerstvě mletý pepř
• snítka čerstvé petrželky a dobromysli

Nejprve je potřeba na másle osmahnout cibuli a nakrájenou kořenovou zeleninu. Když začne vonět a slabě zlátnout, přidáme nasekaný česnek, krátce společně osmahneme, pánev odstavíme a vše přemístíme do připraveného zapékacího hrnce.

Plátky kližky jednotlivě svážeme kuchyňským provázkem, aby maso během pečení pěkně drželo na kosti. Z obou stran osolíme, opepříme a obalíme v hladké mouce. Na pánvi na olivovém oleji krátce osmahneme z obou stran a přendáme na zeleninu do zapékacího hrnce.

Do pánve nalijeme hovězí vývar a sklenku bílého vína. Společně odvaříme na mírném plameni všechny chutné přípečky, které vlijeme do hrnce na maso.

Přidáme konzervovaná loupaná rajčata, bylinky, čerstvě mletý pepř a špetku soli. Maso by nemělo být zcela potopené v tekutině, ale jen do dvou třetin své výšky. Hrnec přiklopíme pokličkou a vložíme do předem rozpálené trouby. Při teplotě 180 °C pečeme cca 2 hodiny a podle potřeby přiléváme po malém množství vývar či bílé víno a každou půlhodinu maso obrátíme a přelijeme vypečenou šťávou.

Hotové ossobuco je dokonale měkké a obklopené krémovou omáčkou. Z masa odstraníme provázky, naservírujeme na nahřáté talíře a každou porci přelijeme vypečenou voňavou šťávou a posypeme gremolatou.

Gremoláta: Stroužky česneku oloupeme a najemno utřeme nebo prolisujeme. Hladkolistou petrželku nadrobno nasekáme, z omytého citronu nastrouháme kůru (pouze vrchní žlutou část, bílá je nahořklá). Vše smícháme.

Osso buco se tradičně podává s milánským rizotem nebo polentou, ale přílohou může být třeba i bramborová kaše nebo placky (jako jsme měli my).